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    Estos productos se pueden elaborar a partir de fruta fresca, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizantes, antioxidantes, se permite la incorporación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.



    1). Mezclado de pulpa con otros ingredientes

    En este paso se adicionan otros ingredientes que cumplen funciones específicas en el proceso de preparación de los néctares.

    Los elementos por mezclar para preparar el néctar son: agua, pulpa, (se utiliza de un 40 a un 75% con respecto al peso total del néctar), azúcar, antio¬xidantes, conservantes y estabilizantes, este tipo de sustancias está permitido para estos productos.

    a) Proceso casero Se obtiene la pulpa y se emplea agregando azúcar al gusto.

    Se adiciona agua que dependiendo del tipo de fruta puede ser entre un 25 y un 60% respecto del peso total del néctar, (para diez kilos de pulpa se pueden emplear de seis litros a 2.5 litros de agua en proporción).

    Como conservante se puede utilizar benzoato de sodio (el cual puede conseguir en un almacén de químicos), en proporción del 1% (para diez kilos de pulpa se requieren diez gramos de preservante)
    b) Proceso semiindustrial Es muy importante controlar la cantidad de azúcar que va a tener al final el néctar.

    Para medir la cantidad de sacarosa (azúcar) se utiliza el refractómetro, (instrumento que mide la refracción de la luz en una solución), basado en este método la concentración se mide en grados °Brix.

    El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20° C.

    A esta temperatura el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa (azúcar), en una solución.

    Si la solución a 20° C tiene 50° Brix esta solución contiene 50% de sacarosa.

    Se debe tener muy en cuenta tanto la cantidad de azúcar como la cantidad de agua que se debe adicionar.

    Con el refractómetro se mide la concentración de la pulpa y se realizan los cálculos.

    Para mantener las propiedades del néctar se utilizan algunos preservativos o sustancias que evitan que los microorganismos se puedan desarrollar en ellos.

    Los más usados son benzoato de sodio o de potasio, en una proporción del 1% sobre el peso del néctar.

    También se pueden emplear algunas sustancias como antioxidantes, las cuales no permitirán que el producto se degrade y tenga sabores desagradables, para esto lo más usado es el ácido cítrico, el cual se usa en proporción del 1 al 2% sobre el peso del néctar.

    GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar.




    GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m).


    2). Eliminación de aire y pasteurización

    El aire (oxígeno) realiza algunas reacciones en el néctar, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradables, los cuales no son deseados para la presentación del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se debe eliminar el aire que está en el producto, para ello se utiliza el calentamiento (pasteurización).

    La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de aire, sino que además cumple una función muy importante la cual es alargar la vida útil del producto.

    La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 62° a 65° C por un periodo de treinta minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que producen enfermedades en los seres humanos.

    Eliminando estos microorganismos se extiende la vida útil del producto.

    La temperatura utilizada debe ser la mencionada anteriormente, pues se ha comprobado científica-mente que en ese rango se eliminan los microor-ganismos, pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los néctares.

    La pasteurización puede hacerse de dos formas:

    a) Método casero Calentando el néctar por espacio de treinta minutos a una temperatura entre 62° C y 65'1 C, utilizando recipientes de acero inoxidable o esmaltados. b) Método industrial Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización; estos pueden ser intercambiadores de placas, los cuales son muy útiles para el manejo grandes volúmenes de néctar. Aquí el néctar pasa por medio de tuberías entre placas que calientan el producto a la temperatura deseada. 3). Llenado y cerrado del envase

    Después de tener el producto con las características deseadas, con el sabor y apariencia adecuados y sin ningún tipo de contaminación podemos decir que ya está listo para ser envasado y comercializado, el siguiente paso es proceder a su distribución.

    Se utilizan diferentes envases, los cuales pueden ser de vidrio, plástico (estos utilizados en empresas grandes), entre otros.

    Los envases más utilizados para los néctares son de vidrio, los cuales tienen varias ventajas • Por su transparencia, son agradables para el consumidor, pues ve lo que está comprando.

    • Pueden utilizarse en varias ocasiones, se deben manejar adecuadamente para que no contaminen el néctar.

    • Para adecuar estos empaques se deben lavar y escurrir y esterilizar cada vez que se utilicen, (esto es muy importante - pues así se elimina cualquier microorganismo presente en el envase).
    Para realizar la esterilización se deben colocar los envases en un recipiente que contenga agua y se deja hervir por un periodo de tiempo mínimo de quince minutos. • De los materiales utilizados como empaques el vidrio es el que permite un mayor porcentaje de reciclaje, con esto se contribuye a evitar y prevenir la contaminación.

    • Es el material más higiénico, ya que sus caracte-rísticas no permiten la entrada de microorganismos al interior del producto y no existe el riesgo de que sabores y olores indeseables (como en el caso de algunos empaques plásticos) pasen al producto.

    • El vidrio con producto puede someterse a otros procesos de calentamiento y esterilización y a diferencia de empaques de plástico no se deforma, ni se deteriora.
    Los empaques de vidrio también tienen desventajas. • Se debe manejar con cuidado, pues es un empaque frágil, el cual se rompe con facilidad.

    • Al ser trasparente la luz puede entrar fácilmente y degradar algunos pigmentos, entonces el néctar cambia de color, si esto sucede es conveniente utilizar vidrio ámbar, el cual evita que la luz afecte el producto.
    Durante el envasado el proceso de llenado puede hacerse por dos métodos.

    a) Llenado casero Después de tener los envases limpios y esterilizados se vierte el néctar aún caliente (apenas termine la pasteurización) en los frascos debe tener cuidado porque el cambio de temperatura puede hacer que estos se estallen, para evitar esto es recomendable usar un cubierto metálico (cuchillos de mesa), que se introduce en el frasco antes de empezar a llenar, este elemento baja la temperatura y evita que el vidrio se estalle.

    Para evitar que el producto se contamine se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos, es recomendable hacerlo después de la esterilización pues evita que los microorganismos presentes en el aire entren al producto, también se hace inme¬diatamente después del llenado ya que como el líquido está caliente salen vapores que al entrar en contacto con la tapa fría se condensan dentro del frasco, eliminando así el aire (oxígeno), facilitando que se haga un vacío. Luego se procede a cerrar el frasco.

    Es muy importante el control de las tapas, las más usadas son metálicas con un recubrimiento de plástico, este ayuda a que algunos ácidos del néctar no deterioren el metal ocasionando sabores desagradables.

    Las tapas también se deben esterilizar, pero estas a diferencia de los frascos, solo se deben reutilizar tres o cuatro veces, pues el recubrimiento plástico no resiste las altas temperaturas y se puede deformar, haciendo que el sellado del frasco no sea el óptimo y permitiendo la entrada de microorganismos que pueden alterar el producto y disminuir su vida útil.
    b) Llenado semiindustrial Se utilizan máquinas llenadoras o envasadoras, las cuales permiten controlar la cantidad de néctar. Algunos de estos equipos tapan los frascos. 4). Esterilización

    Este proceso permite alargar la vida útil del producto, consiste en colocar los frascos cerrados en un recipiente con agua y dejarlos hervir por un periodo de tiempo mínimo de quince minutos.

    Esto asegura que se eliminen algunos microor¬ganismos que puedan estar aún presentes.

    El proceso de esterilización puede hacerse de dos formas:

    a) Esterilización casera Se colocan los frascos en ollas de acero inoxidable, grandes, acomodando cada uno de los frascos, es recomendable no dejarlos muy juntos, para que no se estallen o se Quiebren.

    Después de sacar los frascos se revisan, pues algunos pueden presentar fisuras, se secan y se colocan con cuidado sobre una superficie limpia y seca, esta no debe ser muy fría pues los frascos se pueden reventar por el cambio de temperatura.
    b) Esterilización semiindustrial Se utilizan equipos llamados esterilizadores que tienen canastillas donde se colocan los frascos. Estos equipos permiten controlar la temperatura del agua y el tiempo. 5). Enfriamiento

    Después de la esterilización se dejan los frascos a temperatura ambiente hasta que se enfríen.

    6). Etiquetado y empacado

    Cuando los frascos están fríos se coloca la etiqueta la cual debe llevar nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento del mismo.

    Los frascos se colocan en cajas de cartón, en el mercado se encuentran cajas que tienen divisiones en cartón y permiten que los frascos no se golpeen y se rompan. Las cajas se sellan y se marcan por fuera para tener un control.

    7). Almacenamiento

    Para almacenar las cajas se debe tener en cuenta que se colocan en bodegas limpias y secas, pues la humedad deteriora el cartón.

    Se deben colocar sobre estibas o planchas de madera o plástico, (estas son las más recomendables pues son fáciles de lavar y no presentan astillas que pueden dañar las cajas).

    Las cajas se pueden apilar una sobre otra, en pilas de no más de tres o cuatro cajas, pues el exceso de peso puede dañar las cajas que están abajo. Se recomienda hacer arrumes cruzados, pues esta organización evita que las cajas se caigan y se dañe el producto o se presenten accidentes.

    Lo ideal es que se haga un dibujo o plano de la bodega que le permita identificar los diferentes productos que se encuentran almacenados, así en el momento de comercialización no perderá tiempo buscando y siempre sabrá qué lotes tiene, esta es una forma sencilla y práctica de controlar el inventario por producto, por sabor, por presentación y por fechas de vencimiento.

    Recuerde manejar bien su inventario, las primeras cajas en entrar en su bodega deben ser las primeras en salir de ella. Esto le ayudará a que no se dañen los productos dentro de la bodega y que la persona que compre sus productos tenga siempre un néctar de calidad.

    8). Comercialización

    El tiempo de vida útil de un néctar es de seis meses más o menos, pero esto depende solo de un buen proceso. Se recomienda hacer controles periódica¬mente, para revisar que el producto no ha sufrido cambios.


    A continuacion se encuentran los campos para realizar el calculo de los Insumos necesarios para poder lograr un Nectar que cumpla con lo dispuesto por el ministerio de salud.

    FORMULACION NECTARES

    Peso de la Pulpa:

    °Brix de la Pulpa:

    °Brix del Nectar Final:

    % de fruta en el Nectar Final:


    INTRODUCCIÓN:

    Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

    OBJETIVO:
    • Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método gravimetrico.

    PROCEDIMIENTO:
    • Lave muy bien la capsula de porcelana y márquela.

    • Colóquela en la estufa a 100-105 °C durante una hora.

    • Sáquela con las pinzas y póngala en el desecador hasta que enfríe.

    • Saque la capsula del desecador pésela.

    • Póngala 30 minutos mas en la estufa, enfríe y pese.

    • Repita el procedimiento hasta peso constante.

    • Sobre la capsula tarada, pese exactamente una muestra del alimento de aproximadamente 5gr. Póngala a secar en la estufa a 100 °C durante 5 horas. Deje enfriar en el desecador y pese.

    • Ponga nuevamente la muestra en la estufa por 30 minutos enfríe y pese nuevamente.

    • Repita la operación hasta peso constante.

    • Calcular el porcentaje de humedad de la muestra según la formula.

    HUMEDAD

    P Muestra Humeda:

    P Muestra Seca:

    INTRODUCCIÓN:

    Es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la concentración de iones o cationes hidrógeno [H+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno. Este término fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno.

    OBJETIVO:
    • Determinar el valor del PH en los alimentos, mediante la medicion directa.

    PROCEDIMIENTO:
    • Prepare un potenciómetro para el análisis, calibrando con una solución buffer (4 y 7).

    • Haga una papilla uniforme de alimento si el alimento es algo sólido. Las liquidas se miden directamente.

    • Realice una prueba mezclando con un poco de agua destilada.

    • Sumerge el electrodo en la solución y mida directamente la lectura.

    • Haga una comparación con el papel indicador.

    PH

    Valor del pH:

    INTRODUCCIÓN:

    La concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix. Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refrácción.

    Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa al 1 % (p/v).

    Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de 1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un índice comercial, aproximado, de esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.

    OBJETIVO:
    • Determinar el contenido de sólidos solubles presentes en un fruto.

    PROCEDIMIENTO:
    • Extraer la pulpa de la fruta que se desea medir.

    • Tomar una gota y colocarlo en el prisma del refractómetro, previamente lavado y secado
    con un elemento suave y limpio.

    • Cerrar el refractómetro y medir directamente el valor en la escala de Brix.

    INTRODUCCIÓN:

    La determinación de la acidez de zumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.

    OBJETIVO:
    • Determinar experimentalmente el pH y la acidez de un fruto.

    PROCEDIMIENTO:
    • Se pesan 25 gramos de producto molido, en un vaso de precipitado y se añaden 200ml de agua destilada.

    • Con agua destilada se completa el volumen hasta 250ml y se filtra, del filtrado se toman 50 ml y se agregan 50 ml de agua destilada (esta solucion corresponde a 5 gr de la muestra original).

    • Titular cada una de las muestras con NaOH 0,1 N en presencia de 3 gotas de fenolftaleina (Este proceso se puede realizar llevando la soluciona hasta un pH de 8.2 que es el punto de viraje de la fenolftaleina).

    • Calcular la acidez expresada como porcentaje del acido prediminante en cada fruto segun la siguiente ecuacion.

    ACIDEZ

    Volumen gastado NaOH:

    Normalidad del NaOH:

    Peso equivalente en gr del acido predominante:

    Peso en gramos de la muestra utilizada:

    INTRODUCCIÓN:

    Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral ,es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

    OBJETIVO:
    • Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.

    PROCEDIMIENTO:
    • Se limpia y marca un crisol y se calienta toda la noche en un mufla a 550 - 600 °C.

    • Se enfria en un desecador y se pesa, luego se agrega la muestra y se pesa de nuevo.

    • Se carboniza la muestra seca sobe una llama baja.

    • Se coloca el crisol en una mufla a 550 - 600 °C por doce horas.

    • Se retira el crisol de la mufla se enfria en un desecador y se pesa.

    • El porcentaje de ceniza se calcula a continuacion.

    CENIZAS

    Peso Crisol con cenizas:

    Peso del Crisol:

    Peso de la Muestra:

    INTRODUCCIÓN:

    La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.

    Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.

    OBJETIVO:
    • Establecer el procedimiento básico para la determinación de la fibra cruda en alimentos.

    PROCEDIMIENTO:
    • Moler la muestra. Para muestras húmedas tratarlas en el horno a 105 °C hasta peso constante y enfriarla en un desecador.
    • Pesar 1 gr de muestra y colocarlo en crisoles.
    • Adicionar 150ml de H2SO4 al 0.640 N precalentado.
    • Agregar de 4 a 5 gotas de Alcohol isoamilico (Agente antiespumante)
    • Prender el equipo, programar temperatura por 10 minutos.
    • Filtrar el residuo del reactivo.
    • Lavar tres veces con agua caliente des-ionizada.
    • Adicionar 150 ml de KOH 0.556 N.
    • Ebullir por 10 minutos.
    • Filtrar el residuo del reactivo
    • Lavar tres veces con agua caliente des-ionizada y una vez con agua fria.
    • Lavar tres veces el contenido de los crisoles con 25 ml de acetona removiendo cada vez con compresion de aire.
    • Secar el residuo de los crisoles a 105 °C por una hora o hasta peso constante, dejar enfriar en desecador.
    • Pesar el residuo de los crisoles.
    • Colocar el contenido de los crisoles en una mufla a 550 °C por tres horas, luego llevarlos a un desecador por 15 minutos.
    • Pesar las cenizas de los crisoles
    FIBRA CRUDA

    Peso de la Muestra inicial:

    Peso despues de Extraccion con acido y base:

    Peso de las cenizas:

    INTRODUCCIÓN:

    Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azúcares se oxidan formando mezclas complejas de ácidos. Esta acción reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.

    OBJETIVO:
    • Relacionar los contenidos de azúcares determinados en las muestras de diversos frutos.


    AZUCARES REDUCTORES

    D1:

    D2:

    Volumen:




    AZUCARES TOTALES

    D3:

    D4:

    Volumen:


    Elaborado por:
    QA. SANDRA MILENA DAZA BARRERA - QA. ALEX LISARDO CALLE CONTRERAS - ING. VICTOR HERNAN RODRIGUEZ ZAMBRANO
    2008 - 2009 GIQTA & GIS - UPTC